In estate abbiamo una grande quantità di verdure disponibili e non sempre è possibile consumarla tutto. La conservazione sott’olio è utile per utilizzare le verdure anche nei mesi meno caldi.
Prendiamo ad esempio uno degli ortaggi più utilizzati in estate, la zucchina e vediamo come conservarla. Questo procedimento vale anche per le altre verdure.
Per prima cosa si affettano le zucchine, togliendo i semi se presenti e si dispongono in un contenitore, a strati, cospargendole di sale. Vanno poi coperte con un peso sopra e lasciate riposare una notte intera. L’alternativa è di disporle in un colapasta per permetterle all’acqua di disperdersi.
In seguito si cuociono per 2 minuti le zucchine in acqua bollente e aceto, si scolano, si asciugano bene con un telo pulito e si lasciano a riposo per 24 ore.
Infine, si prendono i contenitori in vetro sterilizzati, si dispongono le fette di zucchine, si aggiungono le spezie a piacere (pepe, origano, prezzemolo, curcuma, basilico) e si riempie il vasetto con una miscela di olio extra vergine di oliva e altri oli.
È consigliato lasciare i vasetti aperti per alcune ore per favorire la fuoriuscita dell’aria presente poi si chiudono e si lasciano riposare per qualche giorno prima di consumarli.
Conservazione sotto sale
Tutte le verdure possono essere conservate sotto sale e il procedimento è uguale per tutte.
Si dispongono le verdure tagliate a strati, ricoperte di sale e lasciate macerare per almeno 12 ore. Poi si sciacquano molto bene e si conservano in contenitori di vetro o di legno.
Conservazione in salamoia
La salamoia è una soluzione di 80-100 grammi di sale per litro di acqua. Si gettano in questa acqua bollente così preparata le verdure per un paio di minuti e si stendono poi in un telo per asciugare.
A parte si prepara una soluzione di acqua e sale, con la concentrazione desiderata, aggiungendo spezie a piacimento e si porta il tutto a bollore.
Le verdure conservate nei vasetti di vetro, verranno poi cosparse da questa acqua in salamoia aromatizzata.
Conservazione sotto aceto
La conservazione sotto aceto viene fatta seguendo il processo degli altri stili di conservazione, tagliando e cuocendo le verdure per pochi minuti in acqua salata. La differenza è che una volta messe le verdure nel vasetto, si cosparge il tutto con aceto di vino bianco, si chiude e si sterilizza.
Il consumo di verdure, conservate sotto aceto, favorisce la digestione
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